Види і ступені підсмажування м'яса

Стейк - популярне м'ясне блюдо, що володіє особливим смаком і зовнішнім виглядом. Для його приготування використовують свинину, яловичину, птицю, хоча найчастіше це все-таки яловичина або телятина. Шматочки, вирізані з різних частин, ретельно готують, потім смажать декількома способами. Тому стейки відрізняються один від одного, дозволяючи нам відчувати різний смак.

Замовляючи стейк в кафе або готуючи його самостійно, потрібно вміти орієнтуватися в ступенях прожарювання свинини або яловичини, щоб страва відповідала бажанням і приносила задоволення.

vidy_prozharki_myasa

Скільки ступенів підсмажування м'яса існує?

Існує 7 базових рівнів готовності стейків. Вони відрізняються один від одного температурою, наявністю крові і соку всередині шматка, структурою волокон і, відповідно, смаком.

По суті, будь-яке м'ясо можна підсмажити до певної міри, в міжнародній кулінарії прийнята єдина термінологія, що позначає ступені прожарювання саме яловичини:

    1. Rawсириї стейк, використовується в стравах типу карпаччо.
    2. Blue/Extra rareодин з різновидів прожарювання яловичини, готується близько двох хвилин на сильному вогні. М'якоть навіть не встигає прогрітися усередині, але зверху утворюється приваблива хрустка скоринка. Після смаження блюдо може ще деякий час нудитися в фользі.
    3. Rareстейк цього виду краще просмажений в порівнянні з іншими, але в розрізі шматка помітно, як сочиться кров. Смак специфічний, на любителя. Жарка триває не більше 6 хвилин.
    4. Medium rareнайпоширеніша ступінь прожарювання телятини. Вона вважається слабкою, на кожну сторону витрачається не більше 5 хвилин, але кровянистая рідина з волокон не виділяється. Скоринка щільна і приємна. Шматочок прогрівається наскрізь на 55-57 градусів. Вважається, що саме цей рівень готовності дозволяє розкрити весь смак яловичини.
    5. Mediumкласика готування - м'ясо середньої прожарки, це кращий стейк. Він не сирий, кров не проступає, але м'якоть рожева і ніжна, при натисканні виділяє сік. Скоринка красива і хрустка. М'ясо постійно перевертається протягом 15-хвилинного смаження, прогрівається до 63 градусів. Блюдо користується популярністю у завсідників ресторанів, його частіше за інших купують в м'ясних павільйонах.
    6. Medium Wellрівень підсмажування, при якому соковитість - не основний пріоритет. Яловичина 20 хвилин піддається термічній обробці при температурі 68 градусів. Страва повністю готова без кров'яних крапель і сирих волокон.
    7. Well Doneсьома сходинка готовності, стейки виходять сірі всередині і найтемніші зовні - коричневі. М'ясо після 30 хвилин готування на розпеченій сковороді прогрівається всередині до 73 градусів. Його можна назвати сухим і жорстким, але є чимало любителів, які замовляють страву в кафе і ресторанах, готують її вдома.

stepeni_prozharki_myasa

Види прожарювання м'яса

Смак смаженого м'яса залежить не тільки від часу готування, але й від виду м'якоті. Шматки, вирізані з різних частин туші тварини, відрізняються жирністю, текстурою волокон, смаком. Природно, кожен по-своєму реагує на теплову обробку, тому має свої смакові якості, аромат.

Існують такі різновиди стейків і види прожарювання м'яса в залежності від віку і частини туші:

  • Торнедос. М'ясо молодого теляти, середня частина вирізки. Шматок кладуть на дозрівання, яке триває близько 1,5 місяця. Смажене блюдо виходить соковитим, пухким.
  • Клаб-стейк. М'якоть береться разом з кісточкою з найдовшою м'язи спини.
  • Рибай. Використовується лопатка туші. Вона мармурова, так як між м'язових волокон є жирові прошарки. У середнього ступеня прожарювання м'яса стейк виходить смачний, соковитий, ніжний.
  • Тибоун. М'якоть на кісточці, вирізана у формі літери «Г» з спинно-поперекового відділу корови або теляти.
  • Стриплойн. Шматочками нарізається філе, тому страва завжди соковита і м'яка, смак насичений.
  • Филе-миньон. М'яз, яка не містить жир, використовується для стейків без крові. Але при цьому смажені шматки м'які.
  • Шатобриан. Філе яловичини застосовують для максимальному ступені прожарювання, так як стейки при нарізці мають нерівномірну товщину.

raznovidnosti_steykov

М'ясо, багате білком, залізом, вітамінами і мінеральними речовинами, в будь-якому вигляді корисно для організму. Вибір ласого шматочка і ступеня підсмажування - це особисті смакові переваги кожного. Адже відомо, що їжа позитивно впливає на здоров'я тільки в разі, коли процес приносить задоволення.

Коментарі
Поки немає відгуків
Написати коментар
Ім'я*
Email
Введіть коментар*